Jak obliczyć hydrację ciasta?
Hydracja to stosunek masy wody do masy mąki, podawany w procentach piekarskich. Mąka jest zawsze punktem odniesienia równym 100 procent, a woda i pozostałe składniki liczy się względem niej. Żeby z hydracji policzyć wodę, mnożysz masę mąki przez procent hydracji, więc przy 65 procent na kilogram mąki przypada 650 g wody.
Wzór i przykład
Dla 1000 g mąki i hydracji 65 procent:
- Pomnóż mąkę przez hydrację w ułamku: 1000 × 0,65 = 650 g wody.
- Masa ciasta bez dodatków: 1000 + 650 = 1650 g.
- Sól zwykle 2 procent mąki: 1000 × 0,02 = 20 g.
Typowa hydracja
| Wypiek | Hydracja |
|---|---|
| chleb pszenny | 65–72% |
| ciabatta, bagietka | 72–80% |
| chleb na zakwasie | 75–85% |
Najczęstsze pytania
Czym jest hydracja ciasta?
To stosunek masy wody do masy mąki, wyrażony w procentach. Hydracja 70% oznacza 70 g wody na 100 g mąki. Im wyższa, tym ciasto luźniejsze i bardziej lepkie.
Jak obliczyć hydrację ciasta?
Podziel masę wody przez masę mąki i pomnóż przez 100. Dla 650 g wody i 1000 g mąki wychodzi 650 ÷ 1000 × 100 = 65 procent.
Jaka hydracja na chleb?
Chleb pszenny wychodzi zwykle przy 65–75 procent hydracji, a chleb na zakwasie i bagietki nawet 75–85 procent. Wyższa hydracja daje większe dziury w miękiszu.
Ile wody na 1 kg mąki?
Przy hydracji 65 procent to 650 ml wody na kilogram mąki, przy 70 procent 700 ml, a przy 75 procent 750 ml. Kalkulator przelicza to od razu.
Dlaczego piekarze liczą w procentach piekarskich?
Bo mąka jest zawsze punktem odniesienia równym 100 procent, więc recepturę łatwo przeskalować w górę lub w dół, zachowując te same proporcje składników.